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Hallacas Parte I: Preparación del Guiso 13 diciembre, 2011

Posted by vclarembaux - Cocina de Valen in Comidas, Recetas Navideñas, Recetas Venezolanas.
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Guiso de Hallacas - Cocina de ValenIniciando con las recetas de la navidad, en Venezuela como en muchos otros países, existen recetas que se preparan principalmente en esta época del año y que están presentes prácticamente en todas las mesas tanto la noche del 24 como del 31 de diciembre, con algunas variaciones en función de la región…

El plato principal y protagonista de esa noche es la Hallaca, tiene la ventaja de que puede prepararse varios días antes ya que se conserva muy bien en la nevera o freezer, y es algo que se agradece ya que a pesar de que su preparación no es muy complicada si que conlleva muchas horas de trabajo.

Tradicionalmente, las familias se reunen para prepararlas y para aligerar el trabajo, usualmente se hace en dos días, el primer día se prepara el guiso, y el segundo día se lavan las hojas de plátano, se prepara la masa y se arman las hallacas.

Las hallacas consisten en un pastel que se extiende sobre una hoja de plátano, siendo la masa elaborada a base de harina precocida de maiz, saborizada con caldo de pollo, ají dulce, pimentón y onoto lo que le da un característico color amarillo, se rellena con un guiso preparado a base de carne de res y cerdo (o gallina, según gustos), al que se le agregan los llamados “adornos”: pasas, alcaparras, aceitunas, aros de cebolla, tiras de pimentón, variando un poco en función de la región. Este pastel se envuelve en la hoja de plátano, quedando de forma rectangular, se amarra muy bien con pabilo y posteriormente se hierve en agua.

En esta entrada les publicaré la receta del guiso, y en posteriores entradas la preparación de la masa, detalle de los adornos y el proceso de armado de hallacas y la preparación de los bollos. Aquí va la receta paso a paso.Tiempo de preparación: 6 horas

Dificultad: media

Ingredientes Para unas 50 hallacas y 25 bollos:

  • 2Kg de Pulpa Negra magra (tipo de carne libre de grasa que se utiliza para asados)
  • 2 ½ kg de cerdo magra
  • 1 ½ litros de Aceite de Maíz
  • 3 cucharadas de onoto
  • ½ Kg de Pimentón rojo
  • 5 cabezas de Ajo (una por cada kg de carne)
  • 1/2 kg de Cebollas
  • 1 Kg de Ajoporro / Puerro
  • ½ Kg de Tomate maduro licuado
  • ¼ Kg de Ají dulce (si no conseguimos, lo sustituimos por pimentón)
  • 300 gr de Alcaparras
  • 1 Litro de Vino Tinto dulce
  • 1 panela de Papelón (250gr)
  • 1 taza de Harina de maíz precocida (Conocida como Harina Pan) disuelta en 2 tazas de agua

Utensilios:

  • Será imprescindible contar con una olla grande
  • Buen cuchillo para cortar la carne y aliños

Preparación:

Cortamos la cebolla, ají dulce y pimentón en cuadraditos pequeñitos.

El cebollino y ajo porro (puerro) en rueditas delgaditas. También utilizaremos las partes verdes de ambos, retirando sólo las puntas del cebollino, y del ajo porro las partes que veamos que están más resecas.

Retiramos la grasa y cortamos la carne de res y de cerdo en cuadritos como máximo de 1cm X 1cm.

Se vierten 4 tazas de aceite y se sofríe el ajo previamente triturado hasta cocinarlo (sin que quede muy dorado), se añade el cochino y se cuece por 15 minutos hasta que se torne blanco, luego agregamos la carne de res y se cocina 15 minutos más.

El 1/2 litro de aceite restante lo prepararemos con las tres cucharadas de onoto, para ello lo colocaremos en una ollita con el onoto y calentaremos sin que llegue a hervir durante unos minutos hasta que el onoto haya desprendido suficiente color y se torne naranja intenso, retiramos del fuego, colamos y agregamos a la carne. Se cocina por 5 minutos más.

Se incorporan cortadas menuditas las alcaparras, ¾ partes de la cebolla, ½ parte del cebollín, ¾ partes del puerro (incluyendo la parte verde), se cocinan hasta marchitar, se adicionan al gusto la sal, el papelón rallado, la pimienta y los cubitos, y se dejan por 15 minutos; se agrega el tomate licuado, y el vino y después de 10  minutos se agrega el cuajo gradualmente, ya que se puede necesitar menos que la taza de harina que se prepara disuelta en 2 tazas de agua, continuamos cocinando el guiso y antes de apagar se adiciona la parte restante de la cebolla, cebollín, ajo porro y ají dulce, que se cocinarán con el calor del guiso.

Una vez listo, dejaremos reposando inclinado para retirar la mayor parte que podamos del aceite que se utilizará en la preparación de la masa.

Tips:

  • Para aligerar el trabajo, yo corté la carne de res y de cerdo en cuadritos el mismo día que la compre y la congelé en bolsas. El día antes de la preparación del guiso, la saqué del freezer y la coloqué en la nevera para que se descongelara poco a poco
  • En caso de no conseguir ají dulce, sustituirlo por pimentón
  • Cuando compren el puerro, para aprovecharlo al máximo, escojan aquél que tenga mayor parte del tallo blanco y de tallo delgado, ya que éstos son más tiernos.
  • Si agregamos alcaparras al guiso debemos ser cuidadosos al agregar la sal, ya que en muchas ocasiones estas aportarán gran cantidad de la sal necesaria.
  • El guiso queda con un tono dulzón, debemos tener en cuenta que parte del dulce se pierde cuando hervimos las hallacas, igual les recomiendo que lo vayan agregando poco a poco en función de sus gustos

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Comentarios»

1. Yanni - 20 diciembre, 2013

Me encantó esta receta. Se parece mucho a la de mi suegra y a ella le quedan divinas :) Solo tengo una pregunta ¿Cómo puedo sustituir la función del papelón? Porque estoy en Alemania y acá eso no se consigue. Gracias!!!

vclarembaux - Cocina de Valen - 20 diciembre, 2013

Hola Yanni,
Si no consigues el papelón puedes preparar una especie de melado directamente con azúcar, en mi casa encantan las hallacas con un toque dulzón, intenta así!!!
Saludos,
Valen :)

2. Mariely Contreras - 12 diciembre, 2013

Hola Valen, estoy preparando el guiao y no me agarra saor, sera q lo probe muy prnto dep dejarlo tomar sabor? Ademas mi esposo me compro vino blanco dulce y la panela la derreti en agua antes de agregarla de tonta no vi como la haias colocAdo tu….

vclarembaux - Cocina de Valen - 12 diciembre, 2013

Hola Mariely
Has preparado el guiso siguiendo mi receta o de forma similar en ingredientes? Si es así te garantizo que el guiso te quedará bien, y de hecho estará aun mejor mañana cuando los sabores se hayan asentado. Respecto al papelón no te preocupes no pasará nada por haberlo disuelto en algo de agua.
También es normal que luego de estar horas en la cocina preparando y probando cansemos las papilas y no notemos el sabor, te aseguro que tus vecinos no opinan lo mismo.
Cuéntame mañana qué tal.
Saludos.
Valentina

3. samira - 2 diciembre, 2013

hola me gustariasaber si me sobro guiso lo puedo congelar para hacer mas hallacas luego???

vclarembaux - Cocina de Valen - 2 diciembre, 2013

Holas Samira,
Si, puedes congelarlo sin problema.
Saludos,
Valen

4. diana - 4 noviembre, 2013

me encanto este blog quiero hacer las hallacas pero no se donde conseguir hoja de platano en republica checa…con respecto a la receta es la misma que mi abuela hace le pone un poco de vino para ayudar a resaltar los sabores segun ella y el comino que no falte gracias por subir las recetas de mi querido pais un abrazo

vclarembaux - Cocina de Valen - 7 noviembre, 2013

Hola Diana,

Muchas gracias por tu comentario. La hoja es un elemento esencial en el gusto de la hallaca, has intentado buscarla en algún mercado de productos latinos? suelen venderlas congeladas… En caso de que no la consigas, el año pasado me escribió un chico con un problema similar y escribí un post al respecto, te dejo el link: http://cocinadevalen.wordpress.com/2012/12/07/el-deseo-es-el-limite-hallacas-turcas/
Saludos,
Valeb

Adriana - 20 diciembre, 2013

Diana, Hola, yo vivo en Italia y aqui tampoco se consiguen hojas, yo las hago papel de hornear, las envuelvo igualito (sus dos capas) y las amarro con pabilo, claramente no es lo mismo pero si el guiso esta sabroso quedan bien buenas igual, en un blog de una muchacha lei que ella hace la primera capa de papel de hornear y la segunda con papel de aluminio y las amarra, pero a mi no me gusta mucho la idea, intente y el papel de aluminio y el agua se ponen oscuros no creo que sea muy saludable, pero te garantizo que solo con las dos capas de papel de hornear quedan bien buenas, saludos

5. corena - 22 enero, 2013

yo soy fanaticas alos tamales y estos los voy hacer para un cumpleanos;soy salvadorena gracias por esta receta

vclarembaux - Cocina de Valen - 24 enero, 2013

Hola Corena,
Esta es una comida típica de vzla en la época de navidad (sobretodo porque es el único momento en que se consiguen las hojas de plátano) pero la verdad es que tienen su similitud con los tamales.
Espero que te gusten!
Besos,

valen

6. patricia john - 30 diciembre, 2012

Hola muy buenos dias, antes que todo quiero desearles feliz navidad y prospero nuevo ano 2013. Me encanto la receta mis hallacas quedaron buenisimos gracias a ustedes hice todo taal cual me lo indicanron en la publicacion! Antes no sabia hacer haallaacas gracias a ustedes hoy en dia puedo preparar mis propiaas hallacas. Besos y saludos

vclarembaux - Cocina de Valen - 31 diciembre, 2012

Hola Patricia,
Gracias por compartir tu experiencia, esa es la idea del blog paso a paso ;). Me da mucho gusto saber que te hayan gustado, espero que pases un feliz año y que repitas la receta!
Besos,
Valen

7. Laura Medina Karlsson - 30 diciembre, 2012

Saludos desde Estocolmo, Suecia! Ya el olor del guiso tiene locos a todos! Gracias por compartir la receta y los tips para congelarlas! Un abrazotote y un feliz 2013!

vclarembaux - Cocina de Valen - 31 diciembre, 2012

Hola Laura,
Me alegra mucho saber que en Suecia también estan probando mi receta, espero que te hayan quedado super ricas! Feliz 2013!!
Besos,
Valen

8. venespain73 - 29 diciembre, 2012

Hola Valen! es un placer pasar por tu blog! estaba mirando en la red y me topé con esto y me parece genial tu iniciativa y tienes razón al decir que al estar lejos de tu tierra añoras sus platos tradicionales y que mejor manera de recordarla que con una buena hallaca, unos exquisitos bollos , un pan de jamón especial y leche de burra para cerrar! A todos los venezolanos del mundo les deseo muy felices fiestas y un excelente año 2013, muchos cariños!!

vclarembaux - Cocina de Valen - 30 diciembre, 2012

Hola Venespain ;)
Muchas gracias por tu comentario. Me alegra mucho saber que hay muchos otros venezolanos fuera de nuestra tierra que añoran nuestros platos tanto como yo. Espero que pases una feliz navidad y feliz año junto a tu familia.
Besos,
Valen

9. Valentina Bjerke - 28 diciembre, 2012

Hola. Vivo en Noruega, como consegui hojas de platano voy a hacer esta receta de hallacas para el 31, busque en internet y me parecio una receta super practica. Saludos

vclarembaux - Cocina de Valen - 30 diciembre, 2012

Hola Valentina!
Que bueno saber que hayas conseguido hojas de plátano, estamos venezolanos en todo el mundo haciendo nuestras hallacas! Espero que te haya gustado la receta. Un beso!

10. Dona blanca - 28 diciembre, 2012

Gracias por refrescarme la memoria vivo lejos de mi patria pero siempre hago mis hallacas y pan de jamón! Que pasen felices fiestas

vclarembaux - Cocina de Valen - 28 diciembre, 2012

Muchas gracias Blanca por tu comentario! Espero que pases también felices fiestas!
un beso
Valen

11. nancy - 23 diciembre, 2012

hola, vivo en el canada, y es dificil encontrar onoto, puedo usar Paprika para darle color a la masa? mil gracias. :))

vclarembaux - Cocina de Valen - 23 diciembre, 2012

Hola Nancy,
Si consigues en Canadá la harina pan amarilla sería una excelente opción. Creo que podrías utilizar la paprika (la dulce) o algún otro colorante alimentario que no se si puedes conseguir alla (tipo la carmencita).
Besos,
Valen

12. carmen delia guillen martinez - 19 diciembre, 2012

soy de costa rica mi esposo es venezolano y precisamente hoy estoy preparando tu receta para hacer las hallacas espero me queden deliciosas un saludo a larga distancia si he oido que el tomate pone piche los tamales pero probaremos

vclarembaux - Cocina de Valen - 19 diciembre, 2012

Hola Carmen!
Me alegra saber que estén probando mi receta, si no has probado las hallacas estoy segura que es un plato que te gustará.
La verdad hasta ahora no he tenido una mala experiencia al agregar un poco de tomate al guiso, si se preparan adecuadamente y se refrigeran te aseguro que no tendrás ningún problema, incluso se mantienen en perfecto estado durante varias semanas en la nevera (cocidas). Espero tener noticas tuyas!
Saludos,
Valen!

sonia - 24 diciembre, 2012

Mi mamá es del oriente de Venezuela y utiliza tomate para el guiso, nunca se le ha puesto piche. Tradición oral comprobado!. Espero q tengas suerte. Si por alguna circunstancia no te quedan bien no te desanimes es cuestión de práctica, síguelo intentando hasta encontrar tu punto. yo conozco hasta esposas rusas que lo han intentado y les quedan de maravilla. Suerte con las hallacas y con tu venezolano! Un saludo desde Caracas.

13. Anna - 1 diciembre, 2012

Buenos dias hoy las voy a preparar, pero no me acuerdo si una vez listas las hallacas las debo hervir primero y luego colocarlar al congelador….por favor si alguien me pudiera ayudar con esto

vclarembaux - Cocina de Valen - 1 diciembre, 2012

Hola Anna!
Las hallacas que vayas a congelar no las debes cocinar, luego de que las termines de armar, mételas en en un par de bolsas para que el frío del congelador no las queme.
Éxito en la preparación!
Valen

Doris Osbahr - 3 diciembre, 2012

Si preparas muchas hallacas para guardarlas por varias semanas, es preferible guardarlas bien envueltas en el congelador sin hervir. Las que piensas servir durante la primera semana, puedes hervirlas y guardarlas en la nevera sin congelar. Al guardarlas sin hervir, se evita que se agriete la masa. Eso si, tienes que descongerarlas totalmente antes de ponerlas a hervir cuando las vayas a servir.

Puedes guardar las hallacas congeladas hasta por dos o tres meses.

vclarembaux - Cocina de Valen - 3 diciembre, 2012

Hola Doris,

Gracias por tu completo y acertado comentario, lo único que debo agregar es que a mi si que me funciona poner a hervir las hallacas estando aún congeladas, eso sí hay que colocarlas en el agua cuando ya esté hirviendo y se deben cocinar por 1h.
Saludos,
Valen!

14. carla - 28 octubre, 2012

con todo respeto porque cada quien tiene su receta, pero el guiso de hallaca por regal universal no lleva tomate porque es muy liquito y acido y necesita azucar, cosas que pueden dañar el guiso rapido, tampoco lleva ajo porque el ajo es muy fuerte y la escencia de el guiso es el comino, y tampoco lleva vino, eso le da mucho dulsor y puede dañar los ingrediente

vclarembaux - Cocina de Valen - 28 octubre, 2012

Hola Carla,

Gracias por tu comentario, pero como bien dices entre gustos y colores no han escrito los autores. Esta receta ha pasado de generación en generación en mi familia y como para todos la mejor hallaca es la de mi mamá! y esta es su receta. En casa nunca nos ha gustado el comino, y apreciamos el toque de dulzor que aporta el papelón.
Saludos,

Adriana - 20 diciembre, 2013

Eso es cierto hay muchisimas variantes de la receta, en mi casa el ingrediente principal fue siempre el oregano por ejemplo, eso varia de familia en familia no hay una sola y unica receta de hallaca, mi mama siempre decia que no se le echa tomate porque y que sin tomate se conservan mejor, pero veo que muchiiiisima gente se lo echa y se le conservan igualito!, Gracias por tu receta Valen, de todas las que he leido esta me parece la mas sabrosa, Felices Fiestas!!

maria jose gonzalez - 14 noviembre, 2012

carla, coincido en lo del tomate, pero el ajo es la esencia de la carne y comino al gusto de cada quien, el vino es para los paladares exquisitos, a mi me encanta!

vclarembaux - Cocina de Valen - 14 noviembre, 2012

Hola Maria Jose,

Muchas gracias por pasar por el blog. Definitivamente a pesar de ser éste un plato muy típico de nuestro país y que se prepara en la mayoría de los hogares para la cena del 24 y 31, hay infinitas variantes según la región y gustos.
Saludos,
Valen

15. Hallacas parte IV: Elaboración de los Bollos paso a paso « Cocina de Valen - 27 diciembre, 2011

[...] Guiso [...]

16. Hallacas Parte III: Elaboración de las Hallacas paso a paso « Cocina de Valen - 26 diciembre, 2011

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17. Hallacas Parte II: Preparación de la Masa « Cocina de Valen - 14 diciembre, 2011

[...] como sobrante, es por ello que es muy importante preparar un buen caldo y fundamental: utilizar el aceite onotado del guiso! Segundo, su color, las hallacas son amarillas, un poco más claro o más oscuro, pero amarillas, [...]

18. Uliana - 14 diciembre, 2011

Mmm, esto promete!!!! Me encantan las recetas de otros países, es interesante conocer diferentes culturas. Y este plato debe estar buenísimo con todo lo que lleva. Espero la continuación!!!:)) Besitos.

vclarembaux - 14 diciembre, 2011

Uli,

Muchas gracias, a mi también me encanta aprender de la cocina de otros paises! Este plato es espectacular, de los que más se añora cuando se está fuera de Venezuela! Hoy o mañana estaré publicando la segunda parte. :) Besitos!


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